自製豬油卡安心？食用別過量 飽和脂肪酸高 女性每天不超過兩湯匙

油風暴延燒，自存倉許多人懷念早期農業社會吃豬油的日子，認為以前的人吃豬油數十年都很健康，部分民眾自製豬油或買榨油機製油。營養師表示，豬油含「單元不飽和脂肪酸」，油品穩定性高，無論涼拌或油炸皆適宜。不過，豬油的「飽和脂肪酸」高，吃多了易致膽固醇指數升高，食用應適量。台大新竹分院營養室主任歐陽鍾美表示，農業社會普遍物質生活條件差，民眾缺乏營養，難得過年才有豬肉可吃；加上農作勞動多，平均壽命較短，因此平時雖吃豬油，但有三高、心血管問題的人不多。不過，現代人營養過剩，少動又吃得好，導致血壓、血脂及血糖飆升；加上豬油的飽和脂肪酸高，食用過量會破壞血管，造成血管硬化阻塞，社會風氣才形成「吃豬油會塞血管」印象。基本上，油的組成主要可分單元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸三種，其中多元不飽和脂肪酸比率高的油品，其品質愈不穩定，較易產生過氧化物、自由基，恐傷害細胞。以豬油為例，單元不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的比例各佔四成，剩下為多元不飽和脂肪酸，歐陽鍾美說，若民眾擔心油安問題，可適量食用豬油。不過，豬油的飽和脂肪酸高，食用過量恐致血管阻塞。歐陽鍾美建議，女性每天不超過兩湯匙、約30C.C.，男性不超過3湯匙約45C.C.。另外，自製豬油的保存也很重要，因豬油在室溫下可凝固，她建議用豬肥肉榨油，自製豬油需於1、2周內用完；若加蓋子冷藏可延長保存期限至1個月。面對食迷你倉危機，歐陽鍾美建議，民眾可選擇橄欖油、苦茶油或芥花油等富含單元不飽和脂肪酸的油品，其穩定性較高，適合油炸或涼拌料理。董氏基金會食品營養組主任許惠玉表示，油脂不宜攝取過多，許多天然食物皆含豐富脂肪，其中紅肉油脂最多，白肉較低，其他如堅果、花生、糙米等都有油脂。●油品組成及烹調建議油品組成特性油品種類烹調建議單元不飽和脂肪酸油品質穩定，耐高溫、可久煮橄欖油、苦茶油、芥花油油煎、油炸、涼拌皆可飽和脂肪酸油品質穩定，耐高溫、可久煮易致血管硬化阻塞豬油、牛油、棕櫚油油煎、油炸、涼拌皆可多元不飽和脂肪酸油品質不穩定，不耐高溫久煮易產生過氧化物、自由基，恐傷害細胞沙拉油、大豆油、葵花油涼拌註：橄欖油種類多，經冷壓處理的初榨橄欖油礦物質含量高，但油品較不穩定，可涼拌卻不適合油炸●市售常見油品組成分析油品種類組成豬油飽和脂肪酸40%、單元不飽和脂肪酸40%、多元不飽和脂肪酸20%橄欖油單元不飽和脂肪酸70%以上芥花油單元不飽和脂肪酸40%-50%、飽和脂肪酸超過10%、多元不飽和脂肪酸40%苦茶油單元不飽和脂肪酸80%以上，有特殊氣味資料來源╱歐陽鍾美營養師 製表╱張嘉芳 �聯合報mini storage