廚房小情歌

前言我們這世代，迷你倉出租最美好的溫習功課之一，或許，有人終於記起母親的手路菜，或許，有人憶及逛菜市的樂趣，或許，僅僅厭膩了外賣便當千篇一律的口味與配菜，於是，我們的廚房重新忙碌起來，重新有了鑊氣，重新響著切菜聲與鍋鏟聲，窗邊重新晾掛雲林莿桐的蒜頭，灶腳重新堆放花蓮壽豐的東昇南瓜。以下文章節錄自《廚房小情歌》。人生有時憂傷，所幸，我們升起了爐火，又烹煮了食物。像我這樣，非從小出身於饕餮世家、也沒有歐美廚藝名校畢業的背景，更沒有在商業餐廳裡專職掌廚的經歷，我只是一個很普通的、每天逛菜市場買肉買菜的婦人，卻因為幾千個日子的家常下廚磨練，以及台灣亞熱帶海島地形所帶來的豐富物產，再加上全島各地農漁牧人的勤勤懇懇，使我雖無太高深的功夫，依然可以在自己家中樸素的廚房裡，烹煮出一道又一道簡單但富含滋味的料理。那麼，何不就從洋蔥產地的故事說起呢。尋常週日沐著陽光，我和丈夫走了30分鐘的路去逛湖光市場，背著購物袋微微沁汗的我們，駐足在一個菜色多樣的大攤子前，丈夫拿起一顆皮相完整的洋蔥問菜販說，頭家你這洋蔥甘係台灣ㄟ？老闆檳榔嚼得正起勁，語氣十足肯定地回說，是啊，這洋蔥是屏東的喔。　就在這同時，我也急著回答與我相隔一位歐巴桑的丈夫說，喔不，這洋蔥是進口、不是台灣的，你不會喜歡它的味道的，趕快放下吧。老闆聽了我的搶答，倒也神色自若，笑一笑硬拗說，唉唷，兩個禮拜前的颱風把屏東的洋蔥都給泡爛了，現在你到哪裡都買不到屏東的洋蔥啦。丈夫詫異的回過頭低聲嘆，這老闆做生意真不老實，害我差點上當，你是怎麼一眼就看出這洋蔥是進口的？本地洋蔥的新鮮甜美大大勝出呵，道道地地台北婦人的我，如今能夠一眼就分辨出洋蔥是本地或進口，也是因為上過好幾次當啊，吃了多次飄洋過海而來、外觀完整但其實毫無甜味的進口洋蔥，才深深感覺本地洋蔥的新鮮甜美大大勝出。洋蔥是我做紅燒類料理時非常重要的甘味源頭，一日不可少，平常把它們高掛在通風的落地窗前可貯藏30天不壞。但市面上進口洋蔥佔大多數，為了避免一再買錯，我不能不學著從肉眼就判別出台產洋蔥特徵的本事，台灣洋蔥的鱗片比較軟，摸起來較軟潤，外型呈不規則的尖橢圓狀，有時已略略發芽；而進口洋蔥通常有一層焦褐色的乾燥外殼膜，摸起來硬實，外觀大多呈規則的扁橢圓形。我總是納悶，為什麼一路遠洋而來的洋蔥還能在外觀上較為硬實？為什麼放再久都不會發芽呢？是否為了因應長途跋涉、而做了什麼人工保鮮的手續？總之，願意用心去觀察，就不難培養出分辨台灣與外來洋蔥的本事，萬一遇上不老實的菜販，也就不會上當了，畢竟，食材深切攸關著廚藝的表現與風味。永遠，是食材在決勝負的煮飯這件事和是不是藍帶學校畢業沒關係，只要肯經常到菜市場或超市像研究鞋跟高度或睫毛膏、口紅般，一個一個拿起來摸摸看掂掂看，次數多了，識別的功力絕對大增，一旦學會挑選新鮮的當令食物，煮出來的料理斷然不會遜色。一如新鮮的魚簡單清蒸就味美，而一尾已微微發腥的魚，即使用再多的豆瓣醬番茄醬油蔥薑蒜，也掩蓋不了食材的失鮮。9歲開始，我就跟在媽媽身邊見習怎麼一邊炸豬油、一邊吃著燙呼呼的豬油粕當零嘴。豬油粕如果炸得不夠乾就不夠香，彼時爐火那麼燙而我那麼瘦小，豬油粕嚼在口裡的焦酥脆在幾十年過去以後，卻仍是我童年夢境的一首小詩，這詩是短的，意境卻綿長。甚至我還記得8歲回金瓜寮老家時，我曾經獨自抬起一大桶的餿水廚餘，略帶悸怕地、慢慢走到山中無人的豬圈，蹲下來和那兩隻渾身發亮的黑毛豬喃喃說了好一些話。一旦聞過豬圈的味道，親自餵過豬吃飯，從那時起，我對豬這種動物所產生的微妙感情，便超越一般同齡孩子所謂又髒又臭又笨又懶的訕笑了。如今回想，媽媽當年或許是沒有所謂兒童安全意識的，所以她會在轉身去幫弟弟洗澡時，仔細交代，要我站在爐火旁、守著這鍋炸油，並要我不時用鐵鏟子去輕輕攪動鍋子裡的豬油粕，莫讓它不小心焦了、壞了一鍋油的清澈。現代父母充滿兒童燙傷意外的憂患意識，焉有勇氣讓九歲的孩子學著去炸油？我很慶幸童年曾有這樣一小段豐盈我的小小思想，我永遠記得廚房瀰漫了動物油的香，我靜靜乖乖工作的身影，還有那一個多小時熱氣蒸騰在我幼年身上的篤定與自信。這是個料理故事百家爭鳴的年代，突然迷你倉跟煮飯有關的電視、文字、攝影和粉絲專頁都火紅了起來，吃飯不再只是填飽肚子而已，似乎還是文藝療癒系的一種。鏡頭下，煮飯吃飯已不只是阿嬤當年大火大灶的炒地瓜葉、煎白鯧和炸排骨酥，煮飯還講究擺盤、配色、少油、低脂、當令、夢幻黑松露、餐具、鍋具、FerranAdri?分子廚藝的物理與化學變化、還有米其林星星在巴黎、東京與香港等各種精采故事的迭起。在廚房裡的目標始終很簡單不過，對我這樣土裡土氣的摩羯座女人來說，深夜食堂的日式幽幽懷傷氛圍固然很打動我，安東尼波登的行走天涯品獵美食，也吸引我坐在電視機前吃四方而不設限，記者描寫的藍帶學校生活好像辛苦卻浪漫十足，石灰岩的克牡巴羅山洞所發酵成熟的洛克福藍黴乳酪，配酒好像也很不錯……，但，不管媒體怎麼播送或感染，我在廚房裡的目標始終很簡單、方向一直很明確：煮飯的最主要精神，就是在最熟稔自在的空間裡，填飽一家人的肚子，讓家人和自己，輕輕打個飽嗝、離開餐桌以後，有元氣有力氣的繼續幹其他活兒去。畢竟，我始終都不是個可以從刷流理台、清抽油煙機這些油汙工作中、感覺到亮晶晶樂趣的女人，所以，煮飯的過程更希望是流暢有效率的，我不刻意去設想摩登、花俏、複雜、費工的煮飯方式，只要好吃、會飽、全家人吃得自在輕鬆，亦不造成我自身煮一頓飯下來累呼呼、腳痠手沉的，這樣就好。這是我一二十年來的煮飯人生，親自餵養大兩個孩子、最實在的體驗。如果在這一整年裡，你願意走走逛逛1百次的菜市場，或是，1年365天的1095頓飯裡，你願意捲起袖子在自家小小的廚房裡試做1百頓飯，那麼，你當會開始瞭解，活在歐亞大陸板塊和菲律賓海板塊擠壓而隆起的這座島嶼上的我們，因為地形、海拔、氣候的變化如此之大，我們可以買到的新鮮生猛食材，原來是這麼的方便、美味、便宜、多變化，廚房的生活竟是如斯值得嚮往……【後記】前幾天在雅棠的工作室觀看他所為我拍攝的一些廚事照片，透過他內斂質樸的鏡頭取像，我第一次注意到，原來我握著菜刀的十根手指，關節與肌理的依連，看起來是如此的粗質、嶙峋、多皺，和剛強，原來長年在廚房水裡來、火裡去，我的雙手，看起來毫無熟齡女性的腴美軟皙，鏡頭底下它是無所遁形的粗糙頑強。我驚呼了一聲，啊我的手好醜！這也只能怪自己任性了。雖然喜歡珍珠的潤澤，但我手指頭套不慣任何的戒指；北台灣冬日的自來水其實冷冽，可洗碗洗菜時我還是戴不慣手套、遂任由它小小龜裂；大火炒菜時，熱油的猛然噴濺我已習慣了竟毫無痛感；先生買回來各種護手霜我永遠遺忘一旁、放到過期；至於這些年流行的造型美甲，我更是嫌它礙事、一點兒興致都沒有，就這樣前無防護後無保養的，我的雙手於是忠實表述出一個工作者的原貌。但看著這照片，內心也升起了一種踏實的激動，沒有什麼比這更真實的了，我的手，是一雙在生活裡努力過的手，今年我甚至學會自己殺魚去內臟去鱗片，剝鮮蝦殼我總是剝得甚流暢完好。是以我這雙皺巴巴的手，又何嘗沒有另一種形式的美呢。完成這本書，內心深深感謝好些人。終究是媽媽讓我在7歲的長夏午後，端著一塊豬皮拿著小鑷子就著窗外的自然光照，要我拔豬毛而我怎麼拔也拔它不盡，那塊豬皮的軟膩與豬毛的黑細難拔所帶來的手工感，不曾隨著時光的遠逝而淡忘，正是這些現代母親不會讓孩子去碰觸的點點滴滴，讓我的人生自此與廚房工夫，有了如絲線的纏結。而媽媽不識字，她將永遠不會讀到女兒筆下她的身影是如此殷勉深遠，我不無遺憾，那麼且讓我去實踐更多她所帶給我的生活之愛，做為我對她的敬慕。不論世道如何，願風調雨順，願我們每天，都好好吃頓飯。作者簡介番紅花台北市人，淡江大學大眾傳播系。曾獲選第一屆全國學生文學獎高中散文組佳作，台北市公車詩文比賽第一名。目前和丈夫、兩個孩子、一隻貓窩居在內湖的一座小山丘上，每天買菜做飯、讀書寫字、持家工作，在充實忙碌的教養步調中，堅持婚姻仍然無可磨損。成立部落格以來，陸續榮獲「親子天下精選部落格」「中時嚴選優格」「親子窩小天才精選部落格」等獎項，是許多父母心中最優雅、最說進心坎裡、最有個人獨特觀點的兩性婚姻和親子教養部落格。如今部落格點閱人次已破兩百萬。著有《看得遠的，就是好母親》、《給孩子的人生先修班》、《當婚姻遇上教養》等書。儲存倉